Cada vez es más patente una tendencia que podemos bautizar como “nueva cocina saludable”. El germen de esta corriente tan reciente fue la nouvelle cuisine.
En 1970, los críticos gastronómicos Henry Gault y Christian Millau escribieron los diez mandamientos que recogían las inquietudes de la nueva hornada de jóvenes cocineros franceses. En el decálogo figuraban principios revolucionarios como “no cocinarás demasiado”; “aligerarás los menús”; “utilizarás siempre productos frescos y de calidad”; “te inspirarás en las gastronomías locales”; “te abrirás a las cocinas exteriores”…
El propio Arzak, pero sobre todo Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, líderes de la llamada “cocina de vanguardia”, “cocina deconstructiva” o “cocina tecnoemocional”, se han aupado a la cumbre de la alta cocina internacional redefiniendo el acto de comer como una experiencia intelectual, emocional y artística. LA NUEVA COCINA SE HACE NATURAL
Entre las características de esta nueva corriente se encuentra el haberse aproximado a la cocina natural y vegetariana. Por ejemplo, utilizan con normalidad semillas germinadas, algas o tofu. Les gustan los crudos y la preparación al vapor, y las verduras y hortalizas dejan de ser menos importantes que las carnes o los pescados.
Por su parte, los seguidores de la cocina natural están aprendiendo de los chefs de vanguardia a entenderla como un arte y un medio de comunicación donde expresarse libremente. Ya no se cocina solo para alimentarse, sino para suscitar sentimientos y reflexiones a partir de los sabores, las texturas y las temperaturas.
Interesa conocer a fondo cada alimento para experimentar con las formas de presentación, las combinaciones o las técnicas de cocción, teniendo en mente que el efecto sea placentero y saludable. La nouvelle cuisine entronizó “el producto”. Se buscaba la máxima calidad y la distinción.
Los chefs de vanguardia, como Ferran Adrià o Martín Berasategui, han profundizado en la tendencia y son declarados defensores de los alimentos ecológicos. Las razones de esta preferencia son evidentes: los alimentos ecológicos tienen más de lo que confiere calidad, es decir, nutrientes y sabor, y nada de plaguicidas, contaminantes ni medicamentos que se utilizan en las granjas.
Otro aspecto de la calidad del alimento tiene que ver con su procedencia y la estacionalidad. La nueva cocina saludable apuesta por los productos elaborados en el entorno cercano y respetando la temporada. No valen los productos obtenidos en invernaderos, donde se abusa de los fertilizantes y los plaguicidas, ni los cultivados a miles de kilómetros, cuyo consumo implica un gasto insostenible en combustible para el transporte y, por tanto, un impacto ambiental excesivo.
